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L'Ospitalità di Gavi
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OSPITALITA' - Non esattamente
solo alloggiare: "Hospitality"
nella lingua comune vuol dire "accoglienza degli ospiti", "buona accoglienza", "ospitalità".
Per esempio: "The host shows his hospitality" - L'anfitrione dimostra la sua ospitalità
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HOSPITALITY - Not exactly: "Hospitality" in common language means "welcome a
guest"; " be well received". For example: "The host shows his
hospitality" |
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I peccati di gola... Oltre al Cortese di Gavi, sviluppatosi specialmente nella seconda metà del secolo scorso, in queste zone si sono sempre prodotti e consumati Dolcetto e Barbera, vini che venivano versati anche nelle zuppe e minestre, non esclusi i ravioli, che a Gavi ebbero i natali.I ravioli, dal ripieno di
carni bovine e suine, legati con uova, formaggio, borragine e
scarola, dalla sfoglia sapientemente sottile, si mangiano anche con
il “tocco” il locale sugo di carne, oltre che col solo formaggio e
al naturale. Famose anche le carni caprine e ovine in umido, accompagnate da patate e legumi, i salamini con fagioli e i piatti di trippa e fave. Taglierini e lavagnette, chiamati anche stringoni, sono esaltati da sughi di funghi, lepre, salsicce con piselli, di pomodoro e origano, di basilico e aglio, cioè il pesto. I minestroni variano secondo le stagioni, sempre ricchi e densi abbastanza da mantenere ritto il cucchiaio. Altra prerogativa locale, sono le focacce: celebre quella stirata, oliata e salata del mattino e quella con patate , rosmarino o cipolla del pomeriggio. Grande è la varietà di torte, dalla verde a quella di riso, dalla Pasqualina a quella di bietole (gè). Oltre i fritti nella “negia” (ostia) i fritti di latte brusco e di verdure varie con fegato e animelle costituiscono un “misto” non necessariamente pesante.Varie anche le frittate, da quelle al papavero, all’ortica, all’asparago selvatico, allo zucchino. Un piatto rustico sono le lasagne ben
condite di olio e formaggio con pancetta, fagioli e ceci; dalla
farina di questo ultimo nascono le farinate e paniccie fritte. Particolarità locale sono poi i gnocchetti, una insuperabile pasta per brodo fatta a mano. Gnocchetti I funghi qui sono di casa e se ne raccolgono di varie qualità, il più prelibato "porcino" si trova in abbondanza nella zona di Bosio e Voltaggio nell'Appennino Ligure. Si cucinano in svariate e appetitose maniere. Sono molto usati per i sughi di condimento e conservati secchi e sott'olio.  Funghi Porcini Oltre ai colli di volatili ripieni, abituale è a Gavi la cima ed il pollo e coniglio in casseruola. Il risotto al Gavi non deve far dimenticare il riso con piselli, tipico di questa area, ma non da meno sono i risotti con carciofi, salsiccia, filoni e funghi secchi completato al forno. A ricordo dei tempi in cui a Gavi arrivava il pesce azzurro da Genova attraverso "La via del sale", restano: acciughe e sardine ripiene al tegame, gli sgombri in umido, lo stoccafisso accomodato o all’ulivo, pesce gaviese, anche se viene da lontano..  Stocafisso all'ulivo L’insaccato principe di Gavi resta la suina “testa in cassetta” , le parti morbide e saporite dell testa del maiale insaccata a forma rettangolare (come una cassetta), cotta bollita con speciali aromi e servita fredda a fette.Non dimentichiamoci del tartufo bianco che in queste zone viene cercato e dissotterrato dal "trifulan" con l'ausilio di cani addestrati alla ricerca. Ricca è anche la tradizione dolciaria: ricordiamo i canestrelli di pasta frolla, le schiumette, il pandolce, il latte di gallina, i malfatti al miele e cortese ed i supremi amaretti di Gavi fatti con la pasta di mandorle. I famosi Amaretti appena sfornati e spolverati. |
The sins of gluttony...
Besides the Cortese di Gavi, developed especially in the second half of the
last century, these areas have always produced and consumed Dolcetto
and Barbera wines that were poured even in soups, not excluding the
ravioli, which were born in Gavi. Mushrooms are here at home there are various qualities, also the most delicious "porcino" is found in abundance in this area, particularly by Bosio and Voltaggio in the Ligurian Apennines. They are cooked in various appetizing ways. They are widely used for seasoning sauces and preserved dried and in oil.
In addition to the stuffed necks of poultry, it is habitual in Gavi the "cima":
the thin muscles of the beef belly sewn as a bag and stuffed with
delightful ingredients, boiled and cutted in slices. |
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Se si parla di Gavi, è certo che il
primo pensiero che sovviene al lettore appassionato gourmet sia
quello del celebre vino bianco, oggi importante DOCG del Piemonte. - Un Paese di chef: ecco l'immagine offerta dai media di questa nostra Italia. Un'immagine ben lontana dalla realtà dove, alla sovraesposizione mediatica dei soliti noti, corrisponde un quadro di scarsa consapevolezza della nostra cultura enogastronomica e una ancora minore attenzione alla qualità delle materie prime e ai prodotti del territorio. Un fatto grave reso ancora più drammatico dalla concentrazione del cibo nelle mani delle grandi multinazionali, da una tracciabilità fatta di codici alfanumerici assolutamente non intellegibili e da normative farraginose spesso pensate più per la tutela dell'industria che non per quella del prodotto, del produttore e del consumatore.- Sono parole di Augusto Gentilli
nell'introduzione del suo nuovo volume " Monferrato con gusto". Tale famiglia già nel XII e XIII secolo aveva raggiunto una certa notorietà, tanto da diventare nobile e da essere più volte citata dallo storico gaviese di fama internazionale Cornelio Desimoni nei suoi "Annali della Città di Gavi". Il fatto che questa famiglia già nel XIII secolo avesse raggiunto la ricchezza e la nobiltà ci porta a considerare che la sua emancipazione dalla modesta attività di osti fosse così antica da ritenere plausibile il fatto che fosse stata la famiglia ad attribuire il nome a tal pasta ripiena e non viceversa come qualcuno presume. Lo stemma araldico de' i Raviolo ebbe nel simbolo una rotella per il taglio della pasta a forma di raviolo appunto, con tre stelle sovrastanti. Ciò è stato certificato da Angelo Scorza, forse il più noto ed autorevole studioso in questo settore. "La tradizione gastronomica gaviese è profondamente legata alla preparazione ed alla degustazione dei ravioli. Quasi ogni famiglia ha la sua particolare ricetta che non prescinde, comunque, da un preparato base, che prevede l'utilizzo di carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana. La sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente. L'utilizzo di predetti ingredienti distingue, spesso, il raviolo con il cugino agnolotto che - a seguito della forma attualmente divenuta identica, ma che in passato era diversa, cioè circolare - ha una connotazione più legata alle tradizioni culinarie piemontesi dove, per lo più, i ravioli vengono identificati quasi sempre con un ripieno a base di erbe e non di un misto anche di carni le più svariate che, viceversa, possono anche essere previste nella preparazione dell'agnolotto". "Il condimento classico, sicuramente il più gustoso, per i ravioli è il "tocco" o "tuccu" in dialetto genovese, dialetto che ancora contraddistingue con detti ed espressioni la parlata gaviese, che di piemontese ha ben poco. E' necessario ricordare, infatti, che Gavi è appartenuta alla Repubblica Genovese fino al 1814 ed ha, comunque, fatto parte della provincia di Genova fino al 1859. Dalla fortunata coesione delle ricette rivierasche con quelle dell'entroterra genovese di cui Gavi, comunque, fa parte, nasce questa ricetta. Il tocco è, se vogliamo come per i ravioli, un fortunato accostamento di tante verdure e carni. Carne di vitellone, quella parte che dal collo porta alle costole che in genovese si chiama matamà e midollo di bue, funghi secchi, cipolla, carota, gambo di sedano, ciuffo di prezzemolo, foglia d'alloro, rametto di rosmarino, cucchiaio di concentrato di pomodoro, pelati, olio di oliva e xtra vergine, brodo di carne, vino bianco o rosso, cucchiaio di farina.Una volta amalgamate le verdure con i liquidi, si metterà assieme la carne a rosolare con fuoco molto lento, sempre con poco liquido che non deve mai bollire, aggiungendo quel po' di brodo che a parte si è tenuto da aggiungere. La cottura deve durare almeno tre ore, fino a quando il tutto non si sia quasi completamente liquefatto". "I ravioli esaltano anche il proprio sapore in tazza con mezzo - o più - bicchiere di vino, che un tempo era esclusivamente rosso perché si mangiavano prevalentemente in autunno e inverno, per la precisione dalla festività della Madonna del Rosario. Per gustarli anche d'estate, il nostro Maestro Carletto Bergaglio sosteneva che in questa stagione era da preferire un bel vino bianco, ovviamente di Gavi. Il ripieno con la carne, affogando nel vino, produce il gusto tipico del brodo, a cui si aggiunge la specifica acidità del bianco gaviese fornendo, al tutto, un sapore veramente unico. Non è da meno il volersi godere il gusto che il raviolo, in quanto tale, fornisce alle nostre papille gustative: appena cotto, ancora un po' umido dell'acqua in cui è bollito, con una spruzzatina di parmigiano sulla parte superiore, ma con la parte retrostante completamente scondita, quindi a "culo nudo", espressione assolutamente originale, coniata da Carletto Bergaglio e che ora è di uso comune". Diffusi in tutta Italia, questi
quadrati o rettangoli di pasta, dal ripieno variabile - carne, uova,
formaggio, verdure - e cotti nel brodo o nell'acqua, sono un tratto
marcante della gastronomia ligure, in special modo di quella
dell'area genovese, nella quale a buon titolo si comprendono anche
le zone appenniniche oggi appartenenti alla provincia Piemontese di
Alessandria, un tempo dominio della Superba Repubblica Marinara. |
If we talk about Gavi, it is certain that the first thought that occurs to the
reader avid gourmet is that of the famous white wine, today
important DOCG of Piedmont.
The culinary traditions of Gavi had thus the opportunity of
a continuous enrichment of the culinary knowledge, resulting
from the passage of travelers and food, often never known
before.
The excellent cuisine that developed over time as a result
of these favorable circumstances culminated, according to
tradition and legend, with the naming of the raviolo - in
some ways already known in other forms - culinary artifact
that all
we know for its characteristic shape, containing a delicious filling, the
preparation of which the tavern family Ravioli (at the toll
of Gavi) seemed to excel.
The family already in the twelfth and thirteenth centuries had attained some notoriety, becoming noble and to be often cited by historian Gavi internationally renowned Cornelius Desimoni in his "Annals of the City of Gavi". The fact that this family already in the thirteenth century had achieved wealth and nobility leads us to consider that his emancipation from the modest activity of hosts was so old to be considered plausible that the family had been able to attribute the name to that stuffed pasta and not vice versa as some assume. The coat of arms of 'the Ravioli was a wheel symbol used for cutting and shape the pasta ravioli. This has been certified by Angelo Scorza, perhaps the best known and authoritative studious in this area. "The gastronomic tradition of Gavi is deeply linked to the preparation and tasting of ravioli. Almost every family has its own special recipe that can not be separated, however, from a prepared base, which includes the use of lean pork and beef, sausage , borage and marjoram. The sheet of dough must be prepared with a few eggs and must be almost transparent. The use of the above ingredients distinguish, ravioli with the cousin agnolotto that - as a result of the shape now become identical, but in the past was different, was circular - it has a connotation linked to the culinary traditions of Piedmont where, for the most part , the ravioli are identified almost always with a filling herbal and not of a mixture of meats also the most varied that, vice versa, can also be provided in the preparation dell'agnolotto ". "The classic dressing , definitely the tastiest, for ravioli is the "tocco" or "tuccu" in dialect Genovese, dialect that still characterizes with the sayings and expressions spoken in Gavi, Piedmont has little of that. We must remember in fact, that Gavi belonged to the Republic of Genoa until 1814 and has, however, been part of the province of Genoa until 1859. From successful cohesion of coastal recipes with those of Genoa which Gavi, however, is part. The "tocco" is, like the ravioli, a lucky combination of lots of vegetables and meat. Meat of beef, the part that leads from the neck to the ribs that in Genoa is called "Matama" and beef marrow, dried mushrooms, onion, carrot, celery, parsley bay leaf, rosemary, a spoon of concentrate tomato, peeled tomatoes, extra virgin olive oil, meat broth, white or red wine, a tablespoon of flour. Once you have mixed the vegetables with the liquid, you put together the meat to brown with a very low heat, always with a little liquid that should never boil, adding the little broth that was held in part to add. Cooking should last at least three hours, until the whole has almost been completely melted.
"The ravioli also enhance their flavor in the cup with a
half - or more - glass of wine, which was once exclusively
red because they ate the ravioli mainly in the fall and
winter, to be precise from the feast of Our Lady of the
Rosary. To enjoy them also in
summer, our Master Carletto Bergaglio argued that in this
season was to prefer a nice white wine, of course Gavi. The
stuffed meat, drowning in wine, produces the typical flavor
of the broth, to which is added the specific acidity of
white
Gavi providing in all a truly unique flavor.
Alcune foto dei piatti sono estratte dal sito di mia creazione www.ristorantedellapace.it a San Cristoforo. Saluto Guido e Anna e li ringrazio. |
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Dico io: "Sta a noi, non più giovani, riuscire a far comprendere alle nuove generazione e alle nuove leve il vero valore del buon cibo, del buon vino, della vera qualità. Purtroppo, nascono molte realtà improvvisate e "americanate", che servono prodotti non di qualità e di origine e composizione ignota". |
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Ravioli di Niccolò PaganiniQuesta ricetta è stata ripresa da un manoscritto di
Paganini che si trova presso la Library del Congresso di
Washington (USA). “Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo
magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un
poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il
manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un
suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si
semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende
della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di
quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e
si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono
entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto
il suco. |
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