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L'Ospitalità di Gavi              

OSPITALITA' - Non esattamente solo alloggiare: "Hospitality" nella lingua comune vuol dire "accoglienza degli ospiti", "buona accoglienza", "ospitalità". Per esempio: "The host shows his hospitality" - L'anfitrione dimostra la sua ospitalità .
Nel mondo del turismo, si, maggiormente significa le cose relazionate con gli alberghi, ma copre anche  tutte le questioni dell' accoglienza turistica, non necessariamente solo gli alberghi.
Essendo un po' del mestiere, ma soprattutto per esperienze vissute e toccate con mano, o "per sentito dire". Mi sono reso conto che in fondo l'accoglienza si basa soprattutto sul cibo che ci accoglie. Alla fine di una vacanza, di un viaggio o semplicemente un "fuori porta", la frase più ricorrente è sempre: "Ho mangiato da dio." oppure: "Ho mangiato da schifo".
Sembra veramente che tutto si concentri sul cibo, se questi ci ha soddisfatto, in fondo, tutto è andato bene.
E con questo deduco che ospitalità significa soprattutto cosa un territorio offre culinariamente.
Dunque in questa pagina cerco di descrivere in maniera concisa (forse non del tutto esauriente) e senza pretese ciò che Gavi e il suo circondario ha da offrire riguardo il mangiare deliziosamente, genuino e unico, di fatto: "I peccati di gola".

 
 

HOSPITALITY - Not exactly: "Hospitality" in common language means "welcome a guest"; " be well received". For example: "The host shows his hospitality"
In the world of tourism, it's true, it means mostly things related with hotels, but also covers all issues of  tourist accommodation, not necessarily just the hotels.
Being a bit connected with this matter, but specially experienced and firsthand experienced, or "hearsay". I realized that after all  "hospitality" is based above all on the food that welcomes us. At the end of a holiday, a trip or simply an "out of town", the most common phrase is always: "I ate very well, like a god." or "I ate like crap".
It seems that everything really is concentrate on the food, if it pleased us, all turned out well in the end.
And with that I conclude that hospitality means above all what delicious food a location offers you.
Thus on this page I try to describe concisely (perhaps not entirely exhaustive) and unpretentious what Gavi and the surrounding area has to offer about eating deliciously, genuine and unique, in fact: "The sins of gluttony".

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I peccati di gola...

Oltre al Cortese di Gavi, sviluppatosi specialmente nella seconda metà del secolo scorso, in queste zone si sono sempre prodotti e consumati Dolcetto e Barbera, vini che venivano versati anche nelle zuppe e minestre, non esclusi i ravioli, che a Gavi ebbero i natali.

I ravioli, dal ripieno di carni bovine e suine, legati con uova, formaggio, borragine e scarola, dalla sfoglia sapientemente sottile, si mangiano anche con il “tocco” il locale sugo di carne, oltre che col solo formaggio e al naturale.
Dei ravioli  faremo un discorso a parte più esauriente  qui di seguito

Famose anche le carni caprine e ovine in umido, accompagnate da patate e legumi, i salamini con fagioli e i piatti di trippa e fave. Taglierini e lavagnette, chiamati anche stringoni, sono esaltati da sughi di funghi, lepre, salsicce con piselli, di pomodoro e origano, di basilico e aglio, cioè il pesto. I minestroni variano secondo le stagioni, sempre ricchi e densi abbastanza da mantenere ritto il cucchiaio.

Altra prerogativa locale, sono le focacce: celebre quella stirata, oliata e salata del mattino e quella con patate, rosmarino o cipolla del pomeriggio. Grande è la varietà di torte, dalla verde a quella di riso, dalla Pasqualina a quella di bietole (gè). Oltre i fritti nella “negia” (ostia) i fritti di latte brusco e di verdure varie con fegato e animelle costituiscono un “misto” non necessariamente pesante.

Varie anche le frittate, da quelle al papavero, all’ortica, all’asparago selvatico, allo zucchino.

Un piatto rustico sono le lasagne ben condite di olio e formaggio con pancetta, fagioli e ceci; dalla farina di questo ultimo nascono le farinate e paniccie fritte.


Panissa o paniccie fritte

Particolarità locale sono poi i gnocchetti, una insuperabile pasta per brodo fatta a mano.


Gnocchetti
I funghi qui
sono di casa e se ne raccolgono di varie qualità, il più prelibato "porcino" si trova in abbondanza nella zona di Bosio e Voltaggio nell'Appennino Ligure. Si cucinano in svariate e appetitose maniere. Sono molto usati per i sughi di condimento e conservati secchi e sott'olio.


Funghi Porcini

Oltre ai colli di volatili ripieni, abituale è a Gavi la cima ed il pollo e coniglio in casseruola.

Il risotto al Gavi non deve far dimenticare il riso con piselli,
tipico di questa area, ma non da meno sono i risotti con carciofi, salsiccia, filoni e funghi secchi completato al forno.

A ricordo dei tempi in cui a Gavi arrivava il pesce azzurro da Genova attraverso "La via del sale", restano: acciughe e sardine ripiene al tegame, gli sgombri in umido,  lo stoccafisso accomodato o all’ulivo, pesce gaviese, anche se viene da lontano.

.
Stocafisso all'ulivo

L’insaccato principe di Gavi resta la suina “testa in cassetta”, le parti morbide e saporite dell testa del maiale insaccata a forma rettangolare (come una cassetta),  cotta bollita con speciali aromi e servita fredda a fette.

Non dimentichiamoci del tartufo bianco che in queste zone viene cercato e dissotterrato dal "trifulan" con l'ausilio di cani addestrati alla ricerca.

Ricca è anche la tradizione dolciaria: ricordiamo i canestrelli di pasta frolla, le schiumette, il pandolce, il latte di gallina, i malfatti al miele e cortese ed i supremi amaretti di Gavi fatti con la pasta di mandorle.


I famosi Amaretti appena sfornati e spolverati.

 

The sins of gluttony...

Besides the Cortese di Gavi, developed especially in the second half of the last century, these areas have always produced and consumed Dolcetto and Barbera wines that were poured even in soups, not excluding the ravioli, which were born in Gavi.

The ravioli, with the filling of beef and pork, bound with eggs, cheese, borage and endive, and expertly made thin pastry, are also eaten with the "toucco" the local meat sauce, as well as with just cheese.
Of the ravioli we will make a separate discussion more
exhaustive here below.

Also famous are the goat meat and mutton stew, accompanied by potatoes and legumes, beans with sausages and dishes of tripe and beans. Cutters and slates, also called stringoni, are enhanced by sauces of mushrooms, rabbit, sausages with peas, tomato and oregano, basil and garlic, which is the pesto. The soups vary according to the seasons, always rich and dense enough to keep standing a spoon.

Another local prerogative, is the focaccia: famous stretched kind of bread oiled and salted or with sugar on top eaten in the morning as breakfast ; and  with potatoes, rosemary or onions in the afternoon. Great is the variety of salted cakes, from green to that of rice,  the Pasqualina tarte,or that of beets. Besides fried in milk abrupt various vegetables with the liver and sweetbreads are a "mixed" not necessarily heavy.

Stretched or spread Focaccia

Also various omelets, of poppy, nettle, wild asparagus, and marrow.

A rustic dish is lasagne well seasoned with olive oil and cheese with bacon, beans and chickpeas; from the flour of chickpeas are made farinate and paniccie fried.


Farinata: made with chickpeas flour, oil and rosemary.

Local peculiarities are also the gnochetti: insuperable small pasta hand made.


Gnocchetti and the special grooved tablet to make them

Mushrooms are here at home there are various qualities, also the most delicious "porcino" is found in abundance in this area, particularly by Bosio and Voltaggio  in the Ligurian Apennines. They are cooked in various appetizing ways. They are widely used for seasoning sauces and preserved dried and  in oil.

In addition to the stuffed necks of poultry, it is habitual in Gavi the "cima": the thin muscles of the beef belly sewn as a bag and stuffed with delightful ingredients, boiled and cutted in slices.


Cima

Gavi's risotto ( made with Gavi wine) should not obscure the rice with peas, peculiar of this area, but not less are with artichokes, sausage, dried mushrooms and baked at the end.
 
In memory of the time when in Gavi came the bluefish from Genova through "La via del sale" (the way of the salt), stuffed sardines, fried anchovies and mackerel, stewed  stockfish or in olive were very much in vogue.


Stoccafisso

"
One jewel of the crown" of Gavi is the swine testa in cassetta "boxed head", made with the soft part of meat from the head of a pig, bagged as e box, boiled with flavoring and spices and served cold cut in slices.

Testa in cassetta

To not forget the white truffles in these areas are searched and disinterred from the "trifulan" that searches them with the help of a trained dog.


Tartufi - Truffles

Very assorted is also the confectionery tradition: The canestrelli made of shortbread (kind of butter cookie) the schiumette (or meringue
made from a mixture of well-beaten egg whites and sugar, baked until crisp), the "pandolce"or sweet roll, the malfatti made with honey and Gavi wine and the supreme amaretti di Gavi made with almond paste
 

              
Canestrelli, dolcetti di pastafrolla e schiumette                           

 


Assorted butter cookie and amaretti

Se si parla di Gavi, è certo che il primo pensiero che sovviene al lettore appassionato gourmet sia quello del celebre vino bianco, oggi importante DOCG del Piemonte.

Ma
come già detto, Gavi non è solo vino e custodisce altri tesori che sanno allietare il palato. Ma attenzione! Che la ricetta sia l'originale, quella vera, quella antica.
 
- Un Paese di chef: ecco l'immagine offerta dai media di questa nostra Italia. Un'immagine ben lontana dalla realtà dove, alla sovraesposizione mediatica dei soliti noti, corrisponde un quadro di scarsa consapevolezza della nostra cultura enogastronomica e una ancora minore attenzione alla qualità delle materie prime e ai prodotti del territorio. Un fatto grave reso ancora più drammatico dalla concentrazione del cibo nelle mani delle grandi multinazionali, da una tracciabilità fatta di codici alfanumerici assolutamente non intellegibili e da normative farraginose spesso pensate più per la tutela dell'industria che non per quella del prodotto, del produttore e del consumatore.-

Sono parole di Augusto Gentilli nell'introduzione del suo nuovo volume " Monferrato con gusto".

Trovo che siano parole sante, che ci inducono a chiederci dove sono finiti i veri sapori del passato. Dove sono finite le ricette vere, quelle originali!, e non corrette e "riviste" da questo o quell'atro chef di grido del momento.
Questo preambolo per introdurre quello che a Gavi nell'ambito culinario è il fiore all'occhiello di Gavi: il raviolo.
Inventato qui ed esportato in  tutto il mondo, o meglio, imitato e modificato in mille maniere, ma la ricetta vera, originale era e rimane quella gaviese, l'unica e la sola.
 
A Gavi, il raviolo regna sovrano sulla gastronomia locale, fin dai tempi del Marchesato gaviese, con una sua peculiare ricetta. Si narra che - fra il 1070 e il 1202 - questo tipo di pasta cominciò a essere presente alla tavola della locanda della Famiglia Raviolo di Gavi.


Ravioli al "tocco"

Oggi, la ricetta gaviese dei ravioli è custodita e tutelata dall'Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi, fondato nel 1973 da Carletto Bergaglio e che, nel proprio nome, fa rimando all'appartenenza di questi luoghi all'antica Marca Obertenga, circoscrizione territoriale del Sacro Romano Impero che nel 950 venne assegnata dal Re Berengario II ad Oberto I e che comprendeva, dell'attuale Piemonte, le zone di Tortona, Novi Ligure e Ovada.

"La collocazione storico - geografica diede a Gavi la caratteristica di essere sempre una terra di confine o frontiera. Gavi fu sempre una città a vocazione agricola e vitivinicola. Essa tuttavia sviluppò contemporaneamente l'aspetto commerciale, legato al fatto che il suo territorio era ricco di bettole e locande sviluppatesi per servire coloro i quali erano obbligati a fermarvisi per il pagamento di gabelle e pedaggi.

Le tradizioni gastronomiche del gaviese ebbero, così, l'opportunità di un continuo arricchimento delle conoscenze culinarie, conseguenti al passaggio di viandanti e derrate alimentari, spesso mai conosciute prima. L'ottima cucina che si sviluppò nel tempo in seguito a queste favorevoli circostanze ebbe il suo culmine, secondo la tradizione e secondo la leggenda, con l'attribuzione del nome raviolo al - per certi versi già noto in altre forme - manufatto culinario che tutti noi conosciamo per la sua caratteristica forma, contenente un prelibato ripieno, per la cui preparazione la bettola della famiglia Raviolo (presso il pedaggio di Gavi) sembrava eccellere in maniera insuperabile.

Tale famiglia già nel XII e XIII secolo aveva raggiunto una certa notorietà, tanto da diventare nobile e da essere più volte citata dallo storico gaviese di fama internazionale Cornelio Desimoni nei suoi "Annali della Città di Gavi". Il fatto che questa famiglia già nel XIII secolo avesse raggiunto la ricchezza e la nobiltà ci porta a considerare che la sua emancipazione dalla modesta attività di osti fosse così antica da ritenere plausibile il fatto che fosse stata la famiglia ad attribuire il nome a tal pasta ripiena e non viceversa come qualcuno presume.

Lo stemma araldico de' i Raviolo ebbe nel simbolo una rotella per il taglio della pasta a forma di raviolo appunto, con tre stelle sovrastanti. Ciò è stato certificato da Angelo Scorza, forse il più noto ed autorevole studioso in questo settore.

"La tradizione gastronomica gaviese è profondamente legata alla preparazione ed alla degustazione dei ravioli. Quasi ogni famiglia ha la sua particolare ricetta che non prescinde, comunque, da un preparato base, che prevede l'utilizzo di carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana. La sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente.

L'utilizzo di predetti ingredienti distingue, spesso, il raviolo con il cugino agnolotto che - a seguito della forma attualmente divenuta identica, ma che in passato era diversa, cioè circolare - ha una connotazione più legata alle tradizioni culinarie piemontesi dove, per lo più, i ravioli vengono identificati quasi sempre con un ripieno a base di erbe e non di un misto anche di carni le più svariate che, viceversa, possono anche essere previste nella preparazione dell'agnolotto".

"Il condimento classico, sicuramente il più gustoso, per i ravioli è il "tocco" o "tuccu" in dialetto genovese, dialetto che ancora contraddistingue con detti ed espressioni la parlata gaviese, che di piemontese ha ben poco. E' necessario ricordare, infatti, che Gavi è appartenuta alla Repubblica Genovese fino al 1814 ed ha, comunque, fatto parte della provincia di Genova fino al 1859. Dalla fortunata coesione delle ricette rivierasche con quelle dell'entroterra genovese di cui Gavi, comunque, fa parte, nasce questa ricetta.

Il tocco è, se vogliamo come per i ravioli, un fortunato accostamento di tante verdure e carni. Carne di vitellone, quella parte che dal collo porta alle costole che in genovese si chiama matamà e midollo di bue, funghi secchi, cipolla, carota, gambo di sedano, ciuffo di prezzemolo, foglia d'alloro, rametto di rosmarino, cucchiaio di concentrato di pomodoro, pelati, olio di oliva extra vergine, brodo di carne, vino bianco o rosso, cucchiaio di farina.

Una volta amalgamate le verdure con i liquidi, si metterà assieme la carne a rosolare con fuoco molto lento, sempre con poco liquido che non deve mai bollire, aggiungendo quel po' di brodo che a parte si è tenuto da aggiungere. La cottura deve durare almeno tre ore, fino a quando il tutto non si sia quasi completamente liquefatto".

"I ravioli esaltano anche il proprio sapore in tazza con mezzo - o più - bicchiere di vino, che un tempo era esclusivamente rosso perché si mangiavano prevalentemente in autunno e inverno, per la precisione dalla festività della Madonna del Rosario. Per gustarli anche d'estate, il nostro Maestro Carletto Bergaglio sosteneva che in questa stagione era da preferire un bel vino bianco, ovviamente di Gavi. Il ripieno con la carne, affogando nel vino, produce il gusto tipico del brodo, a cui si aggiunge la specifica acidità del bianco gaviese fornendo, al tutto, un sapore veramente unico.

Non è da meno il volersi godere il gusto che il raviolo, in quanto tale, fornisce alle nostre papille gustative: appena cotto, ancora un po' umido dell'acqua in cui è bollito, con una spruzzatina di parmigiano sulla parte superiore, ma con la parte retrostante completamente scondita, quindi a "culo nudo", espressione assolutamente originale, coniata da Carletto Bergaglio e che ora è di uso comune".

Diffusi in tutta Italia, questi quadrati o rettangoli di pasta, dal ripieno variabile - carne, uova, formaggio, verdure - e cotti nel brodo o nell'acqua, sono un tratto marcante della gastronomia ligure, in special modo di quella dell'area genovese, nella quale a buon titolo si comprendono anche le zone appenniniche oggi appartenenti alla provincia Piemontese di Alessandria, un tempo dominio della Superba Repubblica Marinara.

 

If we talk about Gavi, it is certain that the first thought that occurs to the reader avid gourmet is that of the famous white wine, today important DOCG of Piedmont.

But as I said, Gavi is not only wine and preserves other treasures that knows wet your appetite. But be careful! That the recipe is the original, the real one, the old one.
 
- A Country of chef: here is the image offered by the media of our Italy. An image far removed from the reality where the media overexposure of the usual well informed, corresponds to a framework of lack of awareness of our food culture and scarse attention to the quality of raw materials and products of the territory. A serious fact made even more dramatic by the concentration of food in the hands of big corporations, a traceability made of alphanumeric codes absolutely unintelligible and cumbersome regulations often thought more to protect the industry than the product, the manufacturer and  the consumer. -

Thise are words of Augusto Gentilli on the introduction of his new book Monferrato con gusto, "Monferrato with taste."

I find that they are holy words, that lead us to wonder what happened to the real flavors of the past. Where  are the true recipes of the past, the original!, not the one corrected personalized by this or that chef  in auge.
This preamble to introduce what in Gavi is ​​the culinary  flagship: the ravioli.
Invented here and exported all over the world, or rather, imitated and modified in a thousand ways, but the true recipe, the original was and remains the one of Gavi
 
In Gavi, ravioli reigns supreme on the local gastronomy, since the time of the Marquis Gavi, with its own special recipe. It is said that - between 1070 and 1202 - this kind of dough began to be present at the table of the inn of the  family Ravioli  of Gavi.



Today, the Gavi ravioli recipe is guarded and protected by the Order of Obertengo of the Knights of Raviolo and Gavi wine, founded in 1973 by Carletto Bergaglio and that, in its name, reference should be made to the membership of these ancient places Brand Obertenga
territorial district of the Holy Roman Empire in 950 that was assigned by King Berenger II Oberto I and which included the Piedmont, areas of Tortona, Novi Ligure and Ovada.

"The location of the historical - geographic gave Gavi  the characteristic of being always a borderland or frontier. Gavi was always a city in farming and wine producing. However, it developed at the same time the commercial aspect, linked to the fact that its territory was rich
of taverns and inns developed to serve those who were obliged to stop there for the payment of gabelles and tolls.
 

The culinary traditions of Gavi had thus the opportunity of a continuous enrichment of the culinary knowledge, resulting from the passage of travelers and food, often never known before. The excellent cuisine that developed over time as a result of these favorable circumstances culminated, according to tradition and legend, with the naming of the raviolo - in some ways already known in other forms - culinary artifact that all we know for its characteristic shape, containing a delicious filling, the preparation of which the tavern family Ravioli (at the toll of Gavi) seemed to excel.
The family already in the twelfth and thirteenth centuries had attained some notoriety, becoming noble and to be often cited by historian Gavi internationally renowned Cornelius Desimoni in his "Annals of the City of Gavi". The fact that this family already in the thirteenth century had achieved wealth and nobility leads us to consider that his emancipation from the modest activity of hosts was so old to be considered plausible that the family had been able to attribute the name to that stuffed pasta and not vice versa as some assume.

The coat of arms of 'the Ravioli was a wheel symbol used for cutting and shape the pasta ravioli. This has been certified by Angelo Scorza, perhaps the best known and authoritative studious in this area.

"The gastronomic tradition of Gavi is deeply linked to the preparation and tasting of ravioli. Almost every family has its own special recipe that can not be separated, however, from a prepared base, which includes the use of lean pork and beef, sausage
, borage and marjoram. The sheet of dough must be prepared with a few eggs and must be almost transparent.
The use of the above ingredients distinguish, ravioli with the cousin agnolotto that - as a result of the shape now become identical, but in the past was different, was circular - it has a connotation linked to the culinary traditions of Piedmont where, for the most part , the ravioli are identified almost always with a filling herbal and not of a mixture of meats also the most varied that, vice versa, can also be provided in the preparation dell'agnolotto ".

"The classic dressing , definitely the tastiest, for ravioli is the "tocco" or "tuccu" in dialect Genovese, dialect that still characterizes with the sayings and expressions spoken in Gavi, Piedmont has little of that. We must remember in fact, that Gavi belonged to the Republic of Genoa until 1814 and has, however, been part of the province of Genoa until 1859. From successful cohesion of coastal recipes with those of  Genoa which Gavi, however, is part.

The "tocco" is, like the ravioli, a lucky combination of lots of vegetables and meat. Meat of beef, the part that leads from the neck to the ribs that in Genoa is called "Matama" and beef marrow, dried mushrooms, onion, carrot, celery, parsley bay leaf, rosemary, a spoon of concentrate tomato, peeled tomatoes, extra virgin olive oil, meat broth, white or red wine, a tablespoon of flour.

Once you have mixed the vegetables with the liquid, you put together the meat to brown with a very low heat, always with a little liquid that should never boil, adding the little broth that was held in part to add. Cooking should last at least three hours, until the whole has almost been  completely melted.
 

"The ravioli also enhance their flavor in the cup with a half - or more - glass of wine, which was once exclusively red because they ate the ravioli mainly in the fall and winter, to be precise from the feast of Our Lady of the Rosary. To enjoy them also in summer, our Master Carletto Bergaglio argued that in this season was to prefer a nice white wine, of course Gavi. The stuffed meat, drowning in wine, produces the typical flavor of the broth, to which is added the specific acidity of white Gavi providing in all a truly unique flavor.

Also wanting to enjoy the taste of the ravioli, as such,  freshly cooked, still a bit wet, eat them just with a sprinkling of Parmesan cheese on top, but with the rear part completely unseasoned, then  "butt naked", completely original expression, coined by Carletto Bergaglio and which is now in common use. "


Ravioli a nudo o a culo nudo ("butt naked" ravioli).

Spread throughout Italy, these squares or rectangles of dough, with a variable filling  - meat, eggs, cheese, vegetables - and cooked in broth or water, are suddenly memorized on the Ligurian cuisine, especially  in Genoa , in  the Apennines  and in the Piedmont province of Alexandria, once the domain of the Superb Maritime Republic of Genova.

Alcune foto dei piatti sono estratte dal sito di mia creazione www.ristorantedellapace.it  a San Cristoforo. Saluto Guido e Anna e li ringrazio.

Dico io: "Sta a noi, non più giovani, riuscire a far comprendere alle nuove generazione e alle nuove leve il vero valore del buon cibo, del buon vino, della vera qualità. Purtroppo, nascono molte realtà improvvisate e "americanate", che servono prodotti non di qualità e di origine e composizione ignota". 

Ravioli di Niccolò Paganini


 

Questa ricetta è stata ripresa da un manoscritto di Paganini che si trova presso la Library del Congresso di Washington (USA).
La sua pubblicazione in Taccuini Storici è stata possibile grazie alla collaborazione di Renato Bino - Maestro Storiografo - dell’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi.

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.
Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”

     

                                            

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